SLOŽENÍ

1 celé kuře z volného chovu Lilydale
2 lžičky celého černého pepře
1 cibule, rozpůlená
2 mrkve, rozpůlené
4 bobkové listy
12 stroužků česneku
10 snítek citronového tymiánu nebo obyčejného tymiánu
5 stonků celeru
1 cibule fenyklu
1 šálek (200 g) bílé quinoy
2 lžíce olivového oleje
4 sardelky v oleji, okapané
2 zavařené čtvrtky citronu, dužina odstraněna, kůra nakrájena na tenké plátky
1 dlouhá zelená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky pod úhlem
1/4 šálku (60 ml) verjuice
50 g baby kapusty nebo 1/2 svazku natrhaných listů kapusty
Šťáva z 1/2 citronu (volitelně)
Opražená dýňová semínka (pepitas – nepovinné), k podávání

METODA

1. Kuře, zrnka pepře, cibuli, mrkev, bobkové listy, 10 stroužků česneku, 5 snítek tymiánu, 2 stonky celeru a 1 lžíci soli vložte do hrnce a zalijte vodou. Z fenyklu odřízněte dřevnaté stonky a přidejte je do hrnce spolu s listy, cibulku fenyklu si ponechte. Hrnec postavte na silný oheň a přiveďte k varu, poté snižte teplotu na středně nízkou a vařte 1 hodinu nebo dokud není kuře uvařené. Pokud kuře plave, přikryjte ho talířem, aby zůstalo ponořené. Kuře nechte v hrnci vychladnout, pak ho přendejte na talíř a dejte stranou.

2. Vývar přecedíme přes síto vyložené mušelínem nebo čistým chuxem a tuhé látky vyhodíme. Po vychladnutí slijte případné nečistoty na povrchu.

3. Quinou propláchněte pod tekoucí studenou vodou a poté ji vložte do hrnce se 2 šálky (500 ml) vývaru. Přiveďte ji k varu, poté snižte teplotu na středně nízkou a přikrytou vařte 10 minut nebo dokud není uvařená, ale mírně al dente. Odstavte.

4. Olej rozehřejte ve velkém hrnci na středním plameni. Zbývající 3 řapíky celeru nakrájejte na silnější plátky pod úhlem a přidejte je do pánve spolu se sardelí a konzervovaným citronem. Za stálého míchání vařte 2-3 minuty do mírného změknutí. Zbývající 2 stroužky česneku nakrájejte nadrobno, přidejte do pánve s chilli a za stálého míchání vařte 1-2 minuty, dokud nezačnou měknout. Pomocí mandolíny nakrájejte na tenké plátky cibulku fenyklu, přidejte ji na pánev a vařte další 1-2 minuty. Dobře okořeňte, přidejte verjuice a za stálého míchání vařte 2-3 minuty. Přidejte zbývající vývar a 5 snítek tymiánu. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na středně nízkou a vařte 10 minut nebo do úplného prohřátí.

5. Z kuřete vyjměte prsní maso a stehna, nakrájejte je na silné plátky a přidejte do pánve. Vařte dalších 5 minut, poté přidejte kapustu a uvařenou quinou. Vařte posledních 5 minut nebo dokud kapusta nezvadne. Dochuťte a případně přidejte citronovou šťávu. Při podávání posypte pepitas, pokud je používáte.