Tento dort je složen z 5 vrstev. Naspodu je křupavý oříškový korpus, poté smetanová čokoládová vrstva, karamel s praženými vlašskými ořechy, následuje jemná mascarpone pěna a vše je zalité karamelovou polevou. Na vrch pak dort zdobí efektivní čokoládová květina. A ano ve videu se dozvíte, jak tuto krásnou květinu vyrobit. 🙂

Ingredience na 16 porcí

Oříškový korpus:

  • 2 vaječné bílky
  • špetka soli
  • 70 g cukru
  • 70 g namletých  vlašských ořechů
  • 20 g hladké mouky

Čokoládová poleva:

  • 150 g čokolády
  • 45 ml smetany ke šlehání

Oříškový karamel:

  • 70 g cukru
  • 15 ml vody
  • 70 g opražených vlašských ořechů
  • 70 g másla
  • 2 vaječné žloutky
  • 45 g cukru
  • špetka soli

Mascarpone pěna:

  • 500 g mascarpone, pokojové teploty
  • 80 g moučkového cukru
  • 360 g smetany ke šlehání 35%
  • 10 g želatiny v prášku
  • 60 ml studené vody
  • 4 g instantní kávy
  • 5 g vanilkového extraktu

Karamelová poleva:

  • 200 g cukru
  • 15 ml citronové šťávy nebo vody
  • 100 ml vody
    180 g smetany ke šlehání
  • 3 g soli
  • 16 g kukuřičného škrobu
  • 15 ml vody
  • 10 g želatiny v prášku
  • 60 ml studené vody
  • nasekané opražené vlašské ořechy na ozdobu

Čokoládová květina:

  • 100 g čokolády
  • zlatý prášek (libovolně)
  • nasekané vlašské ořechy

  • Postup

    Celkový čas přípravy: 400 min

    1

    Předehřejeme si troubu na 160°C. Dortovou formu s průměrem 21 cm si vymažeme tukem a dno vysteleme pečícím papírem.

    2

    Nejdříve si připravíme oříškový korpus. Bílky si dáme do mísy se špetkou soli a šleháme do pěny. Postupně přidáváme cukr a vyšleháme do sněhu. Opatrně stěrkou vpracujeme namleté ořechy a mouku. Těsto nalijeme do dortové formy a pečeme 25-30 minut. Po upečení sundáme okraje a necháme zcela vychladnout. Pomocí formy s průměrem 20 cm vykrojíme kolo korpusu a oddělíme okraje. Korpus přemístíme do formy s průměrem 20 cm, vyložené pečícím papírem.

    3

    Čokoládová poleva: čokoládu a smetanu si dáme do ohnivzdorné mísy a necháme rozpustit nad vodní lázní. Polevu rovnoměrně rozprostřeme na oříškový korpus. Dáme vychladit do lednice.

    4

    Mezitím si připravíme oříškový karamel. Za stálého míchání si oříšky opražíme na pánvi. Až začnou vonět, sundáme je z plotny a necháme vychladit. Poté nasekáme na menší kousky.

    5

    V malé misce si ručně vyšleháme žloutky s 45 g cukru, do světle žluté pěny. 70 g cukru si dáme spolu s vodou do hrnce. Dáme na plotnu na střední teplotu. Až se cukr rozpustí a směs má karamelovou barvu, přidáme máslo. Mícháme dokud se nerozpustí a pak přidáme nasekané ořechy a sůl. Dále přidáme žloutky s cukrem. Mícháme dokud nám směs nezhoustne, cca 1 minutu. Necháme vychladnout. Poté rozprostřeme do dortové formy na čokoládovou polevu. Dáme zpět do lednice.

    6

    Mascarpone pěna: želatinu si rozpustíme ve vodě v malém hrnci, přidáme instantní kávu a necháme nabobtnat zhruba 5-10 minut. Ve velké míse si vyšleháme mascarpone dohladka. Přidáme moučkový cukr a promícháme. Dále přidáme vanilkový extrakt. Želatinu si dáme na plotnu na nízkou teplotu a ohříváme dokud se želatina nerozpustí. Poté přilijeme k mascarpone.

    7

    V další míse si vyšleháme smetanu do šlehačky. Opatrně stěrkou vmícháme k mascarpone. Vychlazený korpus si dáme do dortové formy s průměrem 23 cm, vyložené pečícím papírem, na dně i stranách. Mascarpone pěnou potřeme kraje i vrch korpusu. Přikryjeme a dáme do mrazničky na min. 4 hodiny nebo přes noc.

    8

    Karamelová poleva: želatinu si rozpustíme v 60 ml vody a necháme nabobtnat zhruba 5-10 minut. V malé misce si smícháme kukuřičný škrob s 15 ml vody a dáme bokem. Cukr a citronovou šťávu si dáme do hrnce, na středním plameni necháme cukr rozpustit a zkaramelizovat. Poté přidáme 100 ml vody, smetanu, kukuřičný škrob a sůl a promícháme. Stáhneme z plotny a přimícháme želatinu. Karamel přecedíme přes síto a nechám vychladnou na 29°C.

    9

    Dort vyndáme z mrazáku. Pomocí fénu rozmrazíme okraje a okraje formy následně sundáme. Sundáme také pečící papír a dno korpusu. Dort si dáme na mřížku nebo na mísu položenou na plechu s pečícím papírem. Karamelem přelijeme celý dort. Pomocí stěrky setřeme přebytečný karamel na spodní části okrajů. Okraje ozdobíme nasekanými ořechy. Dort přemístíme na servírovací talíř a dáme do lednice na několik hodin.

    10

    Čokoládové květiny: 70 g čokolády si rozpustíme nad vodní lázní. Sundáme z plotny a přidáme zbylých 30 g čokolády, promícháme dokud se nám čokoláda nerozpustí. Nachystáme si proužek 12×38 cm tvrdého papíru, který si prohneme. Stejně dlouhý proužek si vystřihneme také z pečícího papíru. Pomocí štětce kreslíme na pečící papír květinové lístky (viz. video 9:04). Uděláme si 6 dlouhých 10cm a 5 menších lístků 4cm. Pečící papír položíme na prohnutý tvrdý papír a dáme do lednice alespoň na 10 minut.

    11

    Po vyndání z lednice sloupneme z papíru a sestavíme květinu. Na pečící papír si dáme trochu rozpuštěné čokolády a naaranžujeme větší květinové lístky do květiny, střední části přitlačíme na rozpuštěnou čokoládu. Do středu lístků dáme opět trochu rozpuštěné čokolády a přilepíme menší lístky, opatrně přitlačíme. Na střed květiny dáme ještě jednou čokoládu a přidáme nasekané ořechy. Dáme do lednice na 15 minut. Libovolně můžeme potřít zlatým práškem. Květinu položíme do středu dortu a můžeme servírovat.